お砂糖に質問

お砂糖の白色は漂白剤を使っているなんてウソですよね？

お砂糖は漂白剤を使って白くするのでもなく、またけい光染料を使って白く見せているのでもありません。

●光りの屈折で白く見える

お砂糖の主成分はショ糖という白色で甘味ある結晶です。ですから、純粋なお砂糖は本来まっ白なものです。お砂糖の結晶はもともと氷と同じように無色透明ですが、砕いた氷や雪と同じように結晶の粒子が小さくなると光の反射によりキラキラ光って白く見えるのです。結晶の大きい氷砂糖よりも、グラニュー糖や上白糖の方が白く見えるのもそのためです。
お砂糖の種類に、上白糖、グラニュー糖、白ざら糖などの白い砂糖と、中ざら糖、中白糖、三温糖などの黄褐色のお砂糖があるために、漂白？と思う方もあるようです。

●粒の大きさと煮詰める時間で種類が違ってくる！

簡単に精製糖の製造法を説明しましょう。お砂糖は、甘蔗（さとうきび）やてん菜（ビート）からショ糖をとり出したものです。
ショ糖をとり出すためには原料に含まれているショ糖以外の成分（不純物）をとり除かねばなりません。甘蔗は、原料地で大ざっぱに不純物を除いて原料糖につくられ、消費地の精製糖工場に運ばれます。
精製糖工場では、原料糖を再び溶かし、残っている不純物をすっかり除いてきれいな糖液にします。この糖液を煮つめて濃くし、さらに真空結晶缶で煮つめてお砂糖の結晶をつくります。これを遠心分離機で、結晶と蜜に振り分けますが、結晶は極めて純度の高いまっ白な砂糖です。
振り分けた蜜には未だかなり糖分が含まれていますから、また煮つめ、結晶をつくり、遠心分離機で分離する工程をくりかえします。この回数が多くなるにつれて加熱のため、糖液中にカラメルが生じ、できる砂糖はだんだん色がついてきます。はじめの方にできるのがグラニュー糖や上白糖などの白い砂糖、何回も煮つめてからとるのが三温糖などの色がついたお砂糖です。ビート糖についても原理は同じです。