お砂糖に質問

三温糖や中ザラは加熱するので色がついたと聞きましたが？味は濃くなるのですか。

●熱で色がついてくる

質問の1と2を読んでいくと原糖から蜜分を取り除き(ミネラルなどが無くなる、ショ糖だけにして、結晶を作る工程の中で加熱回数の少ない、はじめの方にできるのがグラニュー糖や上白糖などの白い砂糖で、何回か加熱した後でできるのが中白糖や三温糖などの色のついたお砂糖ということが判ったと思います。

さて味ですがお砂糖の純度は、白ざら糖やグラニュー糖などのざらめ糖が最も高く、これに比べて三温糖の純度は低いのですが、甘さはむしろ三温糖の方が強く感じられます。お砂糖は純度が高くなるほど甘味がやわらかくなり、蜜のような甘い香りも消えます。

ショ糖１００％に近いグラニュー糖や白ざら糖の甘味は淡色でちょっともの足りなく感じられますが、他の食品の風味や持ち味を生かします。そのためコーヒー、紅茶や高級菓子などには純度の高いグラニュー糖が適しています。

三温糖は白砂糖に比べて転化糖や灰分が多いため、それが刺激になって甘さを強めます。ちょうどおしるこに１つまみの塩をいれると甘さが強く感じられるのと同じ理由です。ですから強い甘さとコクをつけたい煮物などに三温糖を使うとよく効きます。

しかし、三温糖の場合も一部にカラメルを使って色調を整える場合がありますので、添加物としての「カラメル」は表示する義務があります。そこで、全国のお客さまより三温糖のように料理にコクを付けて、ミネラルが含まれている商品開発の要望があり、当社では健康意識したお客様に人気がある「ミネラル粗糖」「きびあじ」を製造販売しています。