お砂糖に質問

お砂糖には結晶の大きいものと非常に小さいものがありますが、どうやってつくるのですか。

お砂糖の結晶は、濃度の薄い糖液（未飽和液）を真空結晶缶で煮つめてつくります。この工程は砂糖製造の最も大切な工程で煎糖といわれています。この煎糖の仕方によってさまざまな大きさの結晶のお砂糖をつくることができます。真空結晶缶で煮つめられた糖液は、やがて飽和に達しますが、未だその階段では結晶が出ませんから、さらに煮つめてわずかに過飽和にします。そこで、結晶ができるきっかけになる種（粉糖）を入れてやりますと、急速に結晶化がはじまります。この時結晶の大きさが決まります。 例えば、１つのりんごを３人で同じように分ける場合と５人で同じように分ける場合を考えますと、少ない人数で分けた方が１人がもらえる分は大きくなります。同じように、同一量の糖液については、結晶数が少なければ、その結晶は大きくなるはずです。そこで結晶を大きくしたい場合は、種の量を少なくして、できる結晶の数を少なくします。
実際には、グラニュー糖位の大きさの結晶であれば、この方法でできますが、この方法だけでいくらでも結晶を大きくするというわけにはいきません。そこでさらに結晶の大きい白ざら糖や中ざら糖では、一度できた結晶を種として結晶をつくります。つまり種を大きくするのです。