1.ブドウ糖（グルコース）
果実などに存在する単糖類でショ糖やデンプン、セルロース、グリコーゲンの構成成分です。
製造法：デンプンを酸あるいは酵素により、完全に加水分離し、精製、濃縮後、そのまま結晶化して含水結晶ブドウ糖、濃縮後、煎糖、分蜜して無水結晶ブドウ糖、濃縮後、造粒あるいは型入れ形成した精製ブドウ糖、濃縮したままの液状ブドウ糖を製造します。市販製品には無水結晶ブドウ糖、含水結晶ブドウ糖、精製ブドウ糖及び液状ブドウ糖があり、結晶ブドウ糖及び精製ブドウ糖には日本農林規格が制定されています。
特性：還元性があり、砂糖より着色しやすく、甘味度は砂糖に比べて約１５〜４０％で、エネルギーは砂糖と同じです。

2.果糖（フラクト—ス）
果物や蜂蜜などに存在する代表的な単糖類でショ糖やイヌリンなどの構成成分です。
製造法：現在日本では、デンプンより製造された異性化液糖や砂糖の転化糖液を原料としてつくられています。異性化液糖や転化糖液をイオン交換樹脂を用いたクロマト分離によりブドウ糖と果糖に分離します。この果糖の部分を濃縮、結晶化し、結晶果糖を取り出します。
特性：エネルギーは砂糖と同じです。砂糖より着色しやすく、甘味度は温度による差が大きく、２〜５℃では砂糖の１．３倍〜１．５倍ですが、高温では砂糖の６割程度です。

3.麦芽糖（マルト—ス）
植物などに比較的多く存在する糖で、２分子のブドウ糖が結合した還元性のある二糖類の一種です。
製造法：デンプンを酵素で加水分解し、精製、濃縮後、結晶化して、マルト—スをつくります。また、濃縮液をそのまま製品とした液状マルト—スもつくられています。
特性：甘味度は砂糖の約３０％で、還元性を有するため砂糖より着色しやすく、エネルギーは砂糖と同じです。

4. 異性化糖
ブドウ糖と果糖のほかに少量のオリゴ糖類を含む液状の糖です。この名称は、ブドウ糖を酵素（異性酵素＝イソメラーゼ）により果糖に変えること（異性化）に由来するものです。
製造法：デンプンの加水分離により、得られたブドウ糖液に異性化酵素を作用させ、ブドウ糖の約半分を果糖に変えた後、脱色、精製、濃縮し、果糖約４２％を含有するブドウ糖果糖液糖がつくられます。 また果糖の濃度をさらに高めるために、果糖分４２％の液をイオン交換樹脂によりクロマト分離を行い、果糖分５５％まで高めます。
この液が果糖ブドウ糖液糖です。さらにブドウ糖果糖液糖あるいは果糖ブドウ糖液糖に砂糖を加えて砂糖混合異性化液糖がつくられます。
異性化糖製品には、日本農林規格（ＪＡＳ）が制定されており、果糖の含有率が５０％未満のブドウ糖果糖液糖（固形分７５〜７６、果糖４２．５〜４３．５、ブドウ糖５０〜５２、その他の糖５．５〜６．５）、果糖の含有率が５０％以上の果糖ブドウ糖液糖（固形分７５〜７６、果糖５５．５〜５６、ブドウ糖３９〜４０、その他の糖４．５〜５）とブドウ糖果糖液糖あるいは果糖ブドウ糖液糖に１０％以上の砂糖を加えた砂糖混合異性化液糖があります。
特性：ブドウ糖果糖液糖の甘味度は砂糖よりも少し劣りますが、果糖の含量が増すにつれ甘さは増し、果糖ブドウ糖液糖の甘味度は砂糖とほぼ同じです。還元性を有するため砂糖より着色しやすく、エネルギーは砂糖と同程度です。

5.水あめ
デンプンを酸あるいは酸素により加水分離して得た単糖類（ブドウ糖）、オリゴ糖類、多糖類（主にデキストリン）の混合物です。製法により酸糖化水あめ、酵素糖化水あめに分けられます。その他に麦芽水あめや粉あめがあります。
イ）酸糖化水あめ：デンプンを酸により加水分離して得られた粘り気のある液状の甘味科です。加水分離の程度により異なりますが、およそデキストリン５９％、ブドウ糖４２％、麦芽糖１７％の糖を含みます。ブドウ糖が比較的多いため酵素糖化水あめより着色しやすく、甘味度は砂糖の約４０％です。
ロ） 酵素糖化水あめ：デンプンを酵素により加水分離して得た粘り気のある液状の甘味科です。加水分離の程度により異なりますが、およそデキストリン４７％、ブドウ糖４％、麦芽糖４９％を含みます。甘味度は砂糖の約３５％です。
ハ） 麦芽水あめ：麦芽糖の含有比率を高めた水あめです。およそ麦芽糖が５７％、デキストリン４０％、ブドウ糖３％です。
ニ） 粉あめ：液状の水あめを脱水・乾燥した粉未状の製品です。およその麦芽糖が１５％、デキストリン８２％、ブドウ糖３％です。