●デンプン糖
２） その他の糖

6.パラチノース
ショ糖にショ糖転移酵素を作用させ、ショ糖を構成する果糖とブドウ糖の結合の場所を変えた二糖類の一種です。
製造法：固定化酵素の入った塔に、ショ糖液を通し、得られた液を精製、濃縮後、結晶化し、パラチノース結晶を取り出します。結晶を取り出した残りの液はパラチノース蜜となります。またパラチノース結晶を粉砕して粉未パラチノースをつくります。
特性：還元性があるため加熱による安定性は砂糖より低く、甘味度は約４２％程度です。エネルギーは砂糖と同じです。

7.フラクトオリゴ糖
ショ糖にフラクト—ス（果糖）転移酵素を作用させ、ショ糖に果糖を結合させた三糖類（１‐ケストース）、四糖類（ニストース）及び五糖類（１Ｆ‐フラクトフラノシルニストース）からなる混合物です。
製造法：ショ糖液に転移酵素を作用させた後、その糖液を精製、濃縮してつくります。市販製品には、単糖類（ブドウ糖、果糖）３３％、ショ糖１２％、フラクトオリゴ糖５５％を含むものと単糖類（ブドウ糖、果糖）２％、ショ糖３％、フラクトオリゴ糖９５％を含むものがあります。
特性：甘味度は、果糖、ブドウ糖の含有率が高い製品では砂糖の５０％程度ですが、それらが少ない製品では砂糖の２０％以下です。


8.乳糖（ラクトース）
ほ乳類のミルク中に含まれる主要な糖でガラクトースとブドウ糖（グルコース）が結合した還元性のある二糖類の一種です。
製造法：カゼインホエーを原料として、粗製の乳糖を得た後、さらに精製を繰り返し、純度の高い結晶乳糖をつくります。市販製品は白色の結晶あるいは粉末です。
特性：還元性があるため、加熱による着色は砂糖より大きく、甘味度は砂糖の１５〜４０％です。

9.ガラクトオリゴ糖
人の乳に含まれている４‐または６‐ガラクトシルラクトースを主成分とする粉末あるいは液状の糖です。
製造法：４‐ガラクトシシルラクトースを主成分とする方法及び６‐ガラクトシルラクトースを主成分とする方法があります。
４‐ガラクトシルラクトースを主成分とする方法：乳糖を溶解、調理した後、パン酵母と固定化転移酵素を加え、転移反応を行った後、パン酵母を分離し、脱色、精製、濃縮して液状製品、また濃縮液を乾燥して、粉末状の製品を得ます。
６‐ガラクトシルラクトースを主成分とする方法：乳糖を溶解、調製した後、カビ由来の転移酵素を加えて最初の転移反応、ついで細菌由来の転移酵素を加えて第ニの転移反応を行った後、脱色、精製、濃縮して液状製品を得ています。
特性：４‐ガラクトシルラクトースを主成分とする（転移ガラクトオリゴ糖が７０％以上で単糖類と乳糖が３０％以下の）製品の甘味度は砂糖の約２５％、６‐ガラクトシルクラトースの主成分とする（転移ガラクトオリゴ糖が５０％以上で単糖類５０％以下の）製品の甘味度は４０％です。また、６‐ガラクトシルラクトースの甘味度は砂糖の約２０％と見られています。４‐ガラクトシルラクトースはショ糖、フラクトオリゴ糖に比較して熱及び酸に対して安定しています。

10.乳果オリゴ糖
乳糖とショ糖にフラクトース転移酵素を作用させ、できた非還元性のラクトシルフラクトシドを主成分とする液状あるいは粉末状の糖です。
製造法：乳糖とショ糖の混合液にフラクトース転移酵素を作用させ、乳糖にショ糖の果糖を転移させ、ラクトシルフラクトシドをつくります。精製した液状の糖、あるいは噴霧乾燥した粉末品、さらに精製を繰り返し凍結乾燥により粉末製品を得ます。
特性：ラクトシルフラクトシドの甘味度は、砂糖の約３０％とみられています。

11.大豆オリゴ糖
大豆オリゴ糖とは大豆に含まれる糖類の総称で、ラフィノース、スタキオース、ショ糖を主成分とする無色あるいは淡黄色の透明な粘性のある液体です。
製造法：脱脂大豆から大豆ホエーを取り出し、濃縮して液状の糖をつくります。さらにこの濃縮液を粉末、造粒化して顆粒製品をつくります。現在、市販されている大豆オリゴ糖の一般的な組成は、スタキオース１８％、ラフィノース６％、ショ糖３０％、その他の糖２２％です。
特性：着色は砂糖よりも大きく、甘味度はシロップの状態で砂糖の７０〜７５％です。

12.ラフィノース
てん菜に含まれており、ガラクトースがショ糖に結合した非還元性の三糖類の一種です。
製造法：ビート糖蜜からイオン交換樹脂を用いたクロマト分離により、ラフィノースに富んだ糖液を得ます。このラフィノース液を濃縮、結晶化し精製ラフィノース結晶を得ます。現在、市販製品の純度は、ラフィノース９８％以上、乳糖２．０％以下です。
特性：甘味度は砂糖の約２２％、加熱による安定性は砂糖と同程度です。

13.蜂蜜
蜂が花より集めたショ糖、ブドウ糖、果糖を主成分とする蜜と蜂の睡液中の酵素などによりつくられた微量の種々の糖類を含み、特有の風味のある液状の糖です。還元糖が多いために加熱により著しく着色します。エネルギーは砂糖とほとん変りません。